Вторник, 05 Май 2015 13:19
Оцените материал
(0 голосов)

Это традиционное блюдо из жаренных в кляре баклажан, помидорного соуса, моццареллы, мясных тефтелек и сыра пармиджано появилось в Саленто уже 18 веке. Примечательно то, что баклажаны, завезенные в Италию арабскими торговцами, поначалу считались "фруктами дьявола", провоцирующими умственное расстройство. Но через какое-то время, с легкой руки одного медика, эти овощи приобрели славу афродизиака и стали употребляться в пищу в больших количествах в самых разнообразных вариантах. В Лечче это блюдо едят накануне праздника покровителя города Святого Оронция, 24 августа, в конце лета.

Отдельного внимания заслуживает происхождение самого названия блюда "Пармиджана". Существует несколько версий. Согласно словарю, пармиджана означает "приготовленое по примеру жителей Пармы", т.е. согласно их традиции тушить овощи слоями. Однако южане, в частности сицилийцы, оспаривают своё первенство в создании этого блюда. По их утверждению, название пармиджана произошло от термина "parmiciana" - деревянная планка в ставнях. Овощи, действительно, накладываются по принципу: один кусочек чуть заходит на другой.

Третья версия связана с происхождением самого овоща. Баклажан является основой мусаки, а по-турецки баклажан - "patlican". И наконец, пармиджана может называться так по причине своего ингредиента - сыра Пармезан, который появился в итальянских монастырях гораздо раньше, чем баклажаны и помидоры на территории Италии.

В 12 веке, чтобы сохранить излишки молока, монахи изобрели твёрдый сорт сыра "Пармезан". Традиционная версия пармиджаны предполагает чередование слоями баклажанов, политых помидорным соусом и посыпанных сыром "Пармезан". Остальные ингридиенты представляют собой региональные или авторские вариации. Добавляют варёные яйца, ветчину, колбасу, маленькие тефтельки, тонко нарезанную картошку. Из сыров, помимо "Пармезана", в Кампании - фиордилатте, на Сицилии - качокавалло, в Апулье - моццареллу, в Калабрии - проволу... Не говоря о технике приготовления! У каждой кулинарной школы свой взгляд на это блюдо.

Ингридиенты:

Баклажаны 1,5 кг
Лук 1/2
Несколько листиков базилика
Тертый сыр Пармезан 150 гр
Оливковое масло 100 гр
Крупная соль 100 гр
Соль повареная по вкусу
Сыр качокавалло 500 гр
1 долька  чеснока
2 ложки помидорного концентрата
Протертые помидоры 1,4 литра

Приготовление:

Пармиджану из баклажанов начните с приготовления  помидорного соуса: в сковороду налейте немного оливкового масла(1), затем поместите туда  мелко нарезанные лук и чеснок (2). Поджарьте все несколько минут, затем добавьте протертые помидоры (3) и разведенный в воде помидорный концентрат, посолите,  поперчите по вкусу и варите на медленном огне до загустения соуса;

Когда соус загустеет (4), добавьте листики базилика (5) и выключите  огонь. Нарежьте тонкими ломтиками сыр качокавалло (6);

Помойте и вытрите  полотенцем баклажаны (7),  удалите черенки(8) и нарежьте их вдоль на пластины, толщиной 1 см (9);

Выложите  баклажаны пластами в большой дуршлаг, посыпая каждый слой крупной солью (10). Оставьте баклажаны минимум на один час, чтобы из них вышла вся горечь. Затем выньте их из дуршлака, сполосните аккуратно под водой (11) и хорошенько вытрите (12);

Налейте подсолнечного масла в большую сковородку, обжарьте с двух сторон баклажаны, небольшое количество одновременно (чтобы не уменьшать температуру кипения масла) (13-14), затем поместите каждую пластину в тарелку на бумажное полотенце (15);

Промокните оставшееся масло бумажным полотенцем (16), затем смажьте растительным  маслом огнеупорную ёмкость 15х20, помогая себе специальной кисточкой (17) и налейте на дно небольшое количество помидорного соуса (18);

Положите 3 пластины баклажан (19), немного соуса и тертого пармезана (20) и слой ломтиков сыра качокавалло (21);

Выкладывайте новый слой баклажан и соуса (22), затем опять пармезан, ломтики качокавалло (23) и затем опять со слой баклажан (24);

Продолжайте собирать вашу пармиджану пока не закончатся все ингредиенты, завершив её последним слоем баклажан (25). Залейте все помидорным соусом и посыпьте тёртым пармезаном (26). Поместите ваше блюдо в предварительно разогретую духовку (200 градусов) на 40 минут, если духовка вентилируемая, то запекайте при температуре 180 градусов  30-35 минут. После того, как пармиджана будет готова, оставьте её ещё в духовом шкафу на несколько минут. Затем выньте из духовки и подавайте на стол, в горячем или холодном виде.

Прочитано 525 раз Последнее изменение Суббота, 30 Май 2015 00:27
Другие материалы в этой категории: Ушки с соусом из сурепицы »

О нас

Проект ApuliaLecce адресован всем, кто желает познакомиться с аутентичной, не подвластной времени Италией. Открытые и честные отношения с клиентами, пунктуальность и обязательность, индивидуальный подход к каждому отдельному запросу и бюджету - основные принципы нашей деятельности.

Наши фото



Контакты

+39 (327) 597 8111 (Оксана Додонова)

+39 (388) 642 1352 (Ольга Фролкина)

info@apulialecce.ru